味蕾的千亿争夺战3.0，油盐酱醋怎么吃出新味道？
文|FDL数食建议 Little Zhong
日子中的焰火味，离不开“柴、米、油、盐、酱、醋”，亦是两千多年的中华美食文明得以传承、发扬至今的要害。而在民间一向存在着“食以味为先”的说法，作为我国美食地图中必不可少的重要部分，调味品可谓是美食提鲜增色的“魂灵”地点。
人们的日子方法的改动必定程度上决议了业态的开展。近年来，“懒”、“宅”经济的升温以及疫情等许多要素的影响，使得人们逐步回归家庭烹饪场景，提高了C端调味品的需求，多家布局家庭端的调味品企业在疫情期间的收入依旧坚持了杰出添加。
与此一起，跟着人们的健康认识不断提高，人们对调味品的挑选愈加健康化、多元化、个性化。UBS Evidence Lab的查询数据显现，家庭消费集体中乐意为愈加健康安全的调味品支付更多费用的人，占比超越40%。
此外，在国际规模内，跟着不断改动的饮食习气，以及越来越多的地域风味被运用于食物中，使得人们对多种烹饪食物的偏好以及对多种口味的酱汁、调味品和复合调味料的爱好益发高涨。特别近两年预制菜的兴起更是直接带动了复合调味品的快速开展，新创品牌许多呈现，成为消费商场抢手赛道。
消费晋级下，现在整个调味品职业呈现微弱的开展态势。依据艾媒咨询发布的《2022—2023年我国调味品职业商业洞悉及开展潜力研讨陈述》数据显现，2022年我国调味品商场规模将到达5133亿元，2027年商场规模将达10028亿元。
图源：艾媒咨询
那么未来，调味品开展怎么坚持长盛不衰？而新式的调味品能否占有赛道的干流？传统调味品品牌与新创品牌之间的博弈又有哪些大看头？
据国家《调味品出产HACCP运用规范》中对调味品的界说，调味品首要是指在饮食、烹饪和食物加工中广泛运用的，用于改进食物的滋味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等效果的产品，因为每一种调味品，都含有差异于其他质料的特别成分，这是调味品的一起特征，也是调味质量料具有调味效果的首要原因。
其细分板块许多，依据不同的分类规范可以分为不同的类别，依照产品成分区分的单味调味品和复合调味品，是现在最常用的分类办法。其间，日常日子中，最检测烹饪技艺的食盐、酱油、醋、味精、香辛料就归于单一调味品。
而所谓的复合调味品，则是由两种以上调味料为质料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及动植物等成分构成，常见的如蚝油、番茄酱、鸡精以及火锅调料、中式复合调味品、西式复合调味品等均是典型代表。
数据来历：搜狐，东莞证券研讨所
调味品1.0：单一调味料
我国人对食物滋味的考究，可以追溯到3000多年前的殷商时期。从开端纯天然的盐、梅子，到醋的创造，再到后来的豆瓣酱、香糟、秃黄油……我国博学多才的“滋味江湖”不但孕育了形形色色的调味品品种，也养活了一大批生意人。
调味品经过了上千年的饮食文明培养后形成了较为安稳的运用习气，但该职业真实开展要从上世纪90时代说起，那个时代，公营饭馆快速消亡后我国餐饮职业迎来迸发期，私营餐饮遍地开花，学厨师是许多人神往的职业技能，烹饪技术学校成为最火的成人训练组织，餐饮职业蓬勃开展，调味品商场就在供需两旺的局势下快速开展。
2001-2013年，整个调味品职业处于高速开展期，像酱油职业中的海天、李锦记、厨邦、欣和、东古，鸡精鸡粉职业的太太乐、家乐，辣酱职业的老干妈，酱腌菜职业的乌江，食醋职业的恒顺，味精职业的阜丰等企业纷繁在商场中建立起自己的竞赛格式。
图源：品牌官方，制图：FDL数食建议
2014年之后至今，跟着收入水平不断提高以及居民对健康观念的增强，中高端调味品商场迎来必定的开展时机，整个调味品职业进入结构晋级阶段，健康调味品赛道玩家聚集，以原浆、有机、低盐等为主打概念的调味品层出不穷。
艾媒咨询数据显现，仅在2014—2020年，调味品企业数量逐年添加，从2014年注册18982家添加到2020年注册90991家，2021年新增调味品注册企业数量有所下降，为35764家。另据我国调味品协会数据显现，2021年调味品百强企业年产量到达1831万吨，三年年复合添加率为13.19%。
数据来历：艾媒咨询
调味品2.0：复合调味料
跟着消费结构不断晋级以及年青一代逐步成为商场消费主力，煮饭在部分人眼中已不再仅仅果腹，更是开释压力的一种方法，顾客对口味好坏及养分有了更高的寻求，推进调味品职业向多元化、细分解开展，继而呈现了林林总总的便利快捷且健康甘旨的复合调味料。
从商场规模来看，弗若斯特沙利文数据显现，2020年我国复合调料商场规模约为4000亿元，年复合添加率15.83%，增速高于调味品全体职业。
从工业端来看，依据天眼查数据显现，现在我国有超4800家复合调味品相关企业。其间，2800余家相关企业成立于5年内，占比达59％。不过，这些企业相对比较涣散，占比超越8％的前三个省分别为四川、河北与河南。
新的个性化需求、高添加的商场格式也就为新企业、新品牌供给了可贵的时机，一起也供给了企业更大的立异空间。从品牌布局上来看，复合调味品职业阵营不只有新实力品牌打开对年青人的抢夺，在调味职业耕耘多年的传统企业，也加入到这场味觉晋级的混战。
例如饭爷、李子柒、加点滋味、蜀中桃子姐等为代表的新式企业和品牌就是以复合调味料为要害切入职业，此外海天味业推出了小龙虾、香辣小炒等菜品组成的复合式调料品；李锦记则上新了酸爽金汤酱、麻辣香锅酱等产品。
此外，休闲零食物牌三只松鼠也摩拳擦掌、活跃上新，其凭借小鹿蓝蓝推出了儿童酱油，这也是继推出拌饭海苔、养分拌饭料等调味产品后，三只松鼠再次布局调味品范畴，还有双汇等许多跨界者也纷繁宣告入局调味品赛道。
图源：品牌，制图：FDL数食建议
消费晋级下，复合调味料本乡商场傍边，各方实力之间的竞赛拉开了前奏。
全体来看，我国调味品历经了三个阶段，从具有根底调味功用的调味品1.0到2.0起调味品开端分解晋级，不只有以“高端”的口味、质量为卖点，也有以天然、有机、非转基因等为卖点的产品投合顾客不断晋级迭代的需求。
现在，在C端，巨大的独身人群，越来越小的家庭单元，越来越多的女人主导商场、晚年人群逐步扩展等要素正在促进快捷化、场景化的调味产品需求陡增。
风正起，关于调味品品牌而言，该怎么在竞赛剧烈的商场中满意顾客瞬息万变的需求，是现在入局者们正在面临和考虑的问题。不过咱们现已留意到，嗅觉敏锐的品牌现已开端从产品口味、消费人群、场景打造等方面做系统开发和深重浸透。
1、成分加减法：
得益于科技水平、互联网等途径的开展，快餐以及精加工食物敏捷“强占”人们的日常饮食，与此一起，国人在烹调食物是习气运用重油、重盐、鸡精等进行调味，使得人们摄入过多的高钠、高脂、高糖食物，由此引发的高血压、高血脂、肥壮等亚健康问题日积月累。
民以食为天。近几年，跟着人们对本身健康的注重度不断增强，健康消费逐步成为风口，特别在餐饮上“减糖”、“减盐”、“0添加”趋势显着。艾媒咨询调研数据显现，我国顾客挑选饮食的首要考量要素中，乐意为健康安全调味品支付更多的顾客占比超越60%。
数据来历：艾媒咨询
当顾客对食物“0添加”“减盐”“减糖”的注重度日益提高，健康化也逐步成为调味品商场的主旋律。TMIC联合天猫超级探店以及凯度发布的《2022年调味品趋势洞悉》陈述数据显现，在产品挑选上除了注重质料质量、新鲜程度外，55%的顾客表明会更乐意挑选不含添加剂/防腐剂/色素等人工添加成分的产品。
在此布景下，不少品牌开端瞄准健康晋级趋势背面调味品的巨大蓝海商场。
事例：
植物调味料品牌松鲜鲜，旨在用植物基松茸质料代替鸡精和盐，为家庭人群供给健康、零添加的调味产品，主打产品为“松茸调味料”、“松茸一品鲜”和“松茸油醋汁”。
有别于一般鸡精添加白砂糖和谷氨酸钠等调味剂来添加甘旨，据悉，“松茸调味料”的质料配方为松茸等10种果蔬成分，不添加蔗糖，口感上体现为松茸的天然甘旨和海盐的咸味，钠含量比鸡精低30%，经过用松茸调味料代替鸡精+盐的烹饪方法，全体钠摄入比鸡精+盐的烹饪方法减钠一半以上，更合适特别人群对减钠的需求。
图源：松鲜鲜
2022年4月，Enspice 推出一系列养分强化调味品，经过共同的植物性混合香料来着重健康饮食的重要性，包含了斯里兰卡肉桂、季盐、Chipotle BBQ、无盐鳕鱼角、无盐辣椒酸橙和黑胡椒6种口味。
据悉，该调味品富含21中首要的植物性养分素，运用 Enspice 的混合物烹饪时，人们可以从中取得许多的维生素 A、B1 至 12、C、D、E、K，以及铁、碘、锌等元素。此外，该产品为低钠配方，每 1/2 茶匙钠含量低于 70 毫克，且天然不含无麸质、无添加任何人工添加剂或组成成分。
图源：enspice
2、重塑快捷性：
近两年，代伴跟着互联网和移动设备长大的Z代代年青消费集体逐步步入消费商场，他们乐意不断测验和体会不同的日子方法让商场产生巨大的改动。尽管总被说是“十指不沾阳春水”“温室养成”的一代，但假如调查当下他们关于煮饭的情绪，也能发现许多风趣之处。
从数据陈述来看，现代年青人煮饭的比率超出咱们幻想，《2022年调味品趋势洞悉》调研数据显现，有80%的顾客表明每周都有煮饭的习气，其间约30%的Z代代每周都会下厨。
图源：TMIC洞悉
尽管进厨房说得轻盈，但关于厨艺欠安的年青人来说，从入门到抛弃，或许只需求一道漆黑照料的时刻，不过在面临“炸厨房”的危险以及外卖、餐饮和食物工业高度兴旺的当下，依然有许多年青人坚持着煮饭这件工作，乃至乎，煮饭被当作一项添加日子趣味的解压方法。
跟着越来越多年青人对“锅气”的寻求，衍生出了操作更为简洁，口味、口感愈加丰厚的快手料包，辣酱蘸料、火锅底料等可以一键削减烹饪时刻和难度的“懒人调料包”+老练兴旺的快手半成菜、便利食物的轻烹饪方法让年青人厨房的准入门槛大幅度下降、满意感指数上升。
事例：
成立于2021年7月的微波速食物牌，推出旗下首款食物元气揉揉袋复合调味料，期望经过产品立异，为顾客供给口味安稳的复合调料，用“隔袋揉捏”的方法代替亲身分配酱汁的进程，满意今世青年就算不会做菜，也可以在家好好吃顿“不翻车的饭”的希望。
据产品介绍显现，该揉揉袋选用急冻锁鲜和微波速热作为核心技术，差异于一般调味料传统的调度与烹饪方法，该款产品只需将生鲜排骨等放入其间，揉捏按摩之后放入微波炉内加热7分30秒左右即可食用，省去了开战煮饭用用具烹煮的冗杂流程。
图源：叮叮袋
Momofuku餐厅经过 10 多年的风味研讨开发了出一系列独家餐厅风味的调味品，旨在为顾客供给一种在家中烹饪菜肴时也能取得所喜欢的餐厅所供给的甘旨菜肴的体会。
据悉，该调味品包含酱油、辣椒油、调味盐，其间酱油系列包含了用海带浸泡48小时的有机酱油和用海带浸泡 16 小时的有机玉米酱，前者合适调配红烧肉、腌泡汁，后者合适调配沙拉酱、生鱼片和寿司等经典菜肴；辣椒油由三种墨西哥干辣椒与松脆的干大蒜和青翠混合而成，可作为鸡蛋、面条等产品的调味蘸酱；Momofuku 调味盐是一种入门调料品，其间包含该餐厅运用的相同富含甘旨的食材可让顾客的烹饪更上一层楼。
图源：momofuku
3、调配更多元：
伴跟着消费晋级以及线上互联网、餐饮业态的蓬勃开展，顾客对一日三餐的挑选也越来越多样化。食物的赋性是“好吃”，在挑选产品时，除了考虑产品的质量和操作性，往往风味口感是决议顾客是否购买的重要要素。
尽管顾客在传统和了解的口味和调配中可以找到更多舒适感，但关于现在的年青人以及精美妈妈等人群来说，出人意料和共同的口味，以及探究各地美食物尝舌尖上的甘旨现已成为当下许多顾客的小确幸。
从全球规模来看，全球抢先的调味剂、提取物供货商Synergy Flavors就指出：“疫情迫使顾客开端探究怎么在家中回味他们最喜欢的食物，而顾客对国际美食和新口味的热爱将推进新一波共同风味的到来。”
专心风味研讨与消费洞悉的凯爱瑞（Kerry）也表明，受日本、韩国、地中海和拉丁美洲风味的启示，新式的异国风味将在新的一年越来越受欢迎，例如佛手柑、青梅、香蕉太妃派、日本焙茶、日本山椒、哈瓦那辣椒和波布拉诺辣椒。
在我国，依据《2022年调味品趋势洞悉》调研数据显现，有54%的Z代代表明想要具有最新或之前没有测验过的体会，其间姜黄粉、粉色海盐、肉桂粉、虾酱/蟹酱、鱼粉、可用于调味的果蔬汁等新式的调料和新风味调配更对他们的食欲。
为了满意越来越多顾客对别致口味、饮食需求和偏好，来自全球各地的特征滋味正在被用于各种调味品及酱猜中。
事例：
Hot Honey是一种起源于巴西的调味品，蜂蜜的甜味能平缓辣椒的影响感并为其添加了全新的风味特征，可以用在经典炸鸡、比萨饼，乃至甜点等多种菜肴中。
其间，Mike's Hot Honey是第一家完成辣蜂蜜商业化的企业 ，也是将辣蜂蜜打造成美国干流滋味的品牌。据悉，Mike's Hot Honey由辣椒、醋和 100% 纯蜂蜜制成，且仅运用来自美国、阿根廷和巴西的优质纯蜂蜜，并经过测验每批蜂蜜以验证其来历和纯度。一起，产品不含麸质，在室温下能安稳长时间存储。
图源：best products
专心于出产非洲香料、配料和香精提取物的供货商Freddy Hirsch Nigeria 推出具有非洲风味的肉汤调味料系列，旨在让顾客轻松取得当地甘旨佳肴，然后取得轻松的烹饪体会。
据了解，该新品首要是由盐、糖、淀粉、植物脂肪、水解植物蛋白、草药和香料组成的多用途香料混合物，口味包含鸡肉调味料、咖喱调味料、炖菜调味料、海鲜调味料和经典肉汤四种，可经过非洲汤和炖菜等多种烹饪方法，增强菜肴风味。
图源：vanguardngr
4、人群更细分：
现在少吃油盐糖的观念已家喻户晓，低糖、低盐、低卡等健康调料更是成为年青集体的追捧，但是，市面上的调味料多停步于健康的标签，或专心于新异口味的竞赛，鲜有品牌按不同人群的需求细分。
此前，数食建议发布的《LINCHPIN2023年健康食物远景趋势解析：6大赛道9种趋势或成破局要害》一文中，LINCHPIN将能促进肠道健康的益生元和益生菌食物和能对立肠易激综合征（IBS）的食物视为健康食物的两大趋势。
其间，肠易激综合征（IBS）是一种常见的功用性肠病，以腹痛或腹部不适为首要症状，排便后可改进。低FODMAP的饮食方法是对立肠易激综合征的一种解决方案，也就是说患有这种症状的人需求留意日常饮食，防止食物影响肠道，FODMAP食物广泛存在于生果、蔬菜、谷类、坚果、豆类中，而调味品中常见的大蒜、洋葱等香辛料都是常见的高FODMAP食物。
于是乎，为了让更多患有IBS症状的顾客也可以轻松愉快地享用甘旨的食物，越来越多的企业开端纷繁开发研讨出相应的产品。
事例：
因为常见的洋葱和大蒜等厨房调味料都是高FODMAP食物。因而，致力于低FODMAP的厨房烹饪调味品品牌Gourmend Foods针对IBS或SIBO（小肠细菌过度生长）人群推出一系列产品，包含有机低FODMAP的大蒜花葶粉、大蒜细香葱粉以及有机鸡汤调味料，产品不含添加剂、防腐剂以及过量的盐和糖。
图源：Gourmend Foods
Tiger Butter Co.推出一种共同的有机山君坚果黄油酱。据悉，山君坚果是一种来自非洲和西班牙的根茎类蔬菜，含有许多益生元纤维，滋味与坚果相同。Tiger Butter 制造的产品含有有机磨碎的虎果、椰子油、香草精、喜马拉雅粉红盐和维生素 E成分，不含麸质，可代替花生酱和杏仁酱等坚果产品，特别合适需求防止吃坚果或遵从低FODMAP饮食的人群。
图源：socialnature
《厨房里的人类学家》中这样写道：“做菜的趣味就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有支付必有回馈。看着葱蒜辣椒劈劈啪啪地在油锅里弹跳开释香气，酒水注入欢腾充满于空气中，那种满意感是十分逼真结壮的。”
调味品作为顾客天天食用而且要放进嘴里的东西，消费饮食习气很难容易改动，但每一位顾客都有时机成为忠诚的用户。比较众口难调的传统难题，回看我国调味品的开展，调味品企业探究出许多的或许，具有健康、快捷、功率特点的调味料已是晋级趋势。
未来，咱们也等待看到更多调味料品牌能勾勒出更多品类、多种或许性，走到更多顾客心中来。
参考资料：
1.多方联合发布《2022年调味品趋势洞悉》-TMIC洞悉
2.调味品品牌有哪些？200+调味品品牌汇总：海天、千禾、李锦记…-FoodTalks
3.年青人的“精美懒”，催生了这些好生意-锌刻度
4.抢夺你的味蕾，调味品迎来“二次革新”-鲸鱼商人
5.装进抽屉的汤，能否养了年青人的胃？-全食在线
6.复合调味品：双强争霸，谁能胜出？-星图金融研讨院
7.包教包会的“懒人调料”会让年青人真香吗？-Foodaily每日食物
8.这届年青人沉浸煮饭，也拿手炸厨房-看抱负
9.叮叮袋推出首款微波复合调味料，把食材丢进去，揉一揉就能吃 -FBIF食物饮料立异
10.对话松鲜鲜：左手减盐，右手减糖 | 新调味-FoodTalks-新调味
11.2022-2023年我国调味品职业商业洞悉及开展潜力研讨陈述-艾媒咨询
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